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Tarte aux pommes en bouquet

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Pour la pâte sablée :

  • 135 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 1 œuf
  • 285 g de farine semi complète
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1/2 CC de cannelle

Pour la crème d’amandes :

  • 75 g d’amandes en poudre
  • 75 g de beurre mou
  • 75 g de sucre
  • 75 g d’œufs

Pour le sirop :

  • 200 g de sucre
  • 250 ml d’eau
  • le jus de 3 citrons jaunes

Pour la tarte :

  • 8 pommes Reine des Reinettes BIO
  • 100 g de beurre fondu

Pâte sablée : Mélanger le beurre mou et le sucre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’œuf. Ajouter ensuite la farine, le sel, et mélanger pour obtenir une pâte bien homogène qui se décolle des parois du saladier et qui forme une boule. Recouvrir de film étirable, et laisser reposer au frigo au moins 2 heures Quand la pâte est bien froide et bien ferme, l’étaler sur une épaisseur de 4 ou 5 mm sur un plan de travail légèrement fariné.
Beurrer un moule à tarte. Foncer la pâte. Couper l’excédent avec un couteau. Précuire avec du papier sulfurisé et des poids de cuisson 8 mn à 175°.

Pour la crème d’amande : Mélanger à l’aide d’une maryse ou d’un fouet le beurre mou avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et mélanger sans incorporer d’air.

Pour le sirop et les pommes : Peser les ingrédients dans une casserole, faire frémir le sirop. Couper les pommes avec la peau en tranches très fines. Vous pouvez vous aider d’une mandoline. Tremper dans le sirop 1 minute max. Bien égoutter. Garder les morceaux les moins jolis et les chutes, et réaliser une compote avec. Mixer.

Retirer les poids de cuisson
de la tarte, et y étaler la crème d’amandes régulièrement. Cuire 20 minutes jusqu’à ce que cela soit bien doré.

Etaler sur la tarte la compote. Réaliser des roses avec les lamelles de pommes cuites au sirop : placer huit tranches de pommes l’une à la suite de l’autre afin qu’elles se chevauchent. Rouler délicatement pour former un bouton de rose. Prendre le bouton de rose et ajouter des tranches de pommes selon la grosseur de fleur désirée. Dresser les roses sur la tarte harmonieusement. Badigeonner avec précaution la tarte avec le reste de beurre fondu à l’aide d’un pinceau et enfourner 6 min à 175°.

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